Cómo hacer quesos artesanales con sabores innovadores como Pablo Barrio

Si te gusta experimentar en la cocina y querés diferenciarte, hacer quesos con sabores poco convencionales es una excelente opción. Pablo Barrio, el “alquimista de quesos” que empezó en San Cayetano y hoy recibe llamados de Estados Unidos, Oceanía e Italia para exportar, demostró que con creatividad y prueba y error se puede crear un producto único.

Aunque su producción ya alcanza los 5000 litros de leche por mes de forma artesanal, vos podés empezar en casa o en pequeña escala con equipamiento básico. El secreto está en elegir una base de queso (fresco, semiduro o duro) e incorporar ingredientes en el momento justo del proceso.

Qué necesitás antes de empezar

• Leche fresca y entera (preferentemente de vaca, 3,5% grasa o más). Para una primera prueba: 10 litros.
• Cuajo (líquido o en pastillas).
• Cultivo mesófilo o termófilo según el tipo de queso.
• Sal no yodada.
• Ingredientes para saborizar: ralladura de limón, arándanos secos, pistacho triturado, whisky, Malbec reducido, miel, nueces, fernet, durazno deshidratado, etc.
• Termómetro de cocina, olla grande, molde para queso con tela de quesero, prensa (puede ser casera).
• Tiempo estimado: 4-6 horas el primer día + maduración de 2 a 12 semanas según el tipo.

Paso 1: Prepará la leche

Calentá la leche hasta 32-35°C. Agregá el cultivo láctico y dejá actuar 30-45 minutos para que acidifique. Esto es clave para que después el cuajo funcione bien.

Paso 2: Cuajado

Diluí el cuajo según las indicaciones del envase y agregalo. Revolvé suavemente y dejá reposar 30-45 minutos hasta que se forme la cuajada firme. Cortala en cubos de 1 cm aproximadamente.

Paso 3: Cocido y lavado (según el tipo)

Para quesos semiduros o duros, calentá lentamente la cuajada a 38-42°C revolviendo. Retirá el suero y lavá con agua tibia si querés un sabor más suave.

Paso 4: Incorporá los sabores (el momento clave)

Aquí viene la parte creativa. Una vez escurrida la cuajada y antes de ponerla en el molde, mezclá los ingredientes elegidos. Podés agregar:

• Ralladura de limón y menta fresca picada.
• Arándanos secos y trocitos de nuez.
• Pistacho triturado con chocolate rallado.
• Whisky o fernet reducido (hervilo antes para bajar el alcohol).
• Durazno en trocitos con orejones.

Mezclá con cuidado para no romper demasiado la cuajada pero que quede distribuido de forma pareja. Pablo Barrio prueba siempre en lotes grandes porque los sabores pueden cambiar mucho al madurar.

Paso 5: Moldeado, prensado y salado

Colocá la cuajada en el molde forrado con tela. Prensá según el tipo de queso (liviano para frescos, más fuerte para semiduros). Salá en seco o con salmuera.

Paso 6: Maduración

Dejá el queso en un lugar fresco (10-14°C) y húmedo. Date vuelta cada dos días. Los quesos con frutas o alcohol maduran más rápido y suelen estar listos entre 3 y 8 semanas. Los más duros con whisky pueden necesitar hasta 3-4 meses.

Problemas comunes y cómo solucionarlos

• Si el queso queda muy blando: probablemente faltó prensado o la leche tenía poca grasa. La próxima subí la temperatura de cocido.
• Sabores demasiado fuertes: algunos ingredientes (fernet, whisky) hay que reducirlos antes. Empezá con poca cantidad y ajustá en la siguiente tanda.
• Moho no deseado: controlá la humedad del ambiente y limpiá la corteza con agua salada.
• El sabor no se nota después de madurar: incorporá los ingredientes un poco más tarde o en mayor proporción la próxima vez.

Empezar con 10 litros te va a dar entre 1 y 1,2 kg de queso terminado. Una vez que le tomes la mano, podés escalar como hizo Barrio, que pasó de un pequeño local a tener franquicia y pedidos internacionales.

Las redes sociales fueron clave para él y también lo pueden ser para vos: sacá buenas fotos y mostrá el proceso. La gente se engancha con lo diferente.

Listo. Con estos pasos básicos ya podés crear tus propios quesos artesanales con sabores que nadie más tiene en el barrio. Después contanos qué combinación te salió mejor.